飲食店におけるHACCPについて

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から飲食店においてもHACCPに沿った衛生管理が義務付けられています。

本稿では、HACCPの概要について解説していきます。

1. HACCPについて
2. 飲食店におけるHACCPに基づく衛生管理
3. 衛生管理の「見える化」
4. 終わりに

HACCPについて

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略です。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

ざっくり言うと、食中毒を発生させないための食品の安全な管理方法と言ってよいでしょう。

この方法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、推奨されています。

HACCPの前提概念として、一般的衛生管理というものがあります。これは食品を管理するうえで必ず実施しなければならない基本的事項です。例えば、調理場の清掃、従業員の手荒い等が含まれます。

飲食店におけるHACCPに基づく衛生管理

比較法的に見て、日本ではHACCPの対応が遅れていましたが、令和3年6月1日から、飲食店を含むすべての食品関連事業者について一般的衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられています。

この義務について、厚生労働省は以下のように発表しています。

事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。

「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ」問16

以上のように、義務に違反した場合には、行政指導・行政処分が下されることが予定されています。

HACCPに沿った衛生管理を導入することで、次のような効果を得ることができます。

導入時に労力やコストが生じる点は負担と言えますが、概して積極的な効果の方が大きいと言うことができます。

HACCPに沿った衛生管理の種類には、以下の2つがあります。

1. コーデックス委員会のHACCP 7原則に基づく衛生管理
2. HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

コーデックス委員会のHACCP 7原則に基づく衛生管理

HACCPに基づく衛生管理は、食品メーカーの工場等の大規模事業者を対象にしたもので、より厳格な要件が定められた基準です。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

これに対し、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は各業界団体が作成する手引書を参考に行う、簡略化された衛生管理手法で、小規模な営業者等を対象にしています。小規模な営業者等には、飲食店、菓子店等が該当します。

つまり、飲食店で導入を義務付けられているのは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の方で、厳密にはコーデックス委員会の定めるHACCPそのものではありません。

飲食店におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、以下の3段階で構成されます。

• 衛生管理計画の策定
• 計画に基づく実施
• 確認・記録

手引書は、下記厚生労働省のホームページに掲載されていますので、ご確認ください。

参考： HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 ｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

衛生管理の「見える化」

もっとも、各飲食店で衛生管理に関する既存の決まり事もあるでしょう。

HACCPに基づく衛生管理の導入が必要とは言うものの、既存の決まり事を衛生管理計画の策定や記録等により「見える化」することがHACCPの主たる内容であり、従前と全く異なる制度を導入する必要は必ずしもない場合が多いと言えます。

終わりに

HACCPの考え方を取り入れた衛星管理を導入することで得られるメリットは、衛生管理が「見える化」され、より効果的な衛生管理が実現できることだけではありません。

安全・安心な食品をお客様に提供できるように計画を立てて、計画が守られているか記録をすることは、万が一、食中毒等が発生した場合、自身の身を守る証拠になることもあります。

ネクスパート法律事務所では、飲食店を経営されている事業者様の法的支援について積極的に取り組んでおります。HACCP導入に関してご不安を感じられている方は、是非お気軽にご相談ください。